Мед, химический состав

med_khim_sostav_mini

О полезных свойствах меда знаю все! Его неповторимый вкус и аромат никого не оставит равнодушным. В этой статье мы расскажем об уникальном  составе меда.

Мед, химический состав

Химический состав натурального пчелиного меда очень сложен и может содержать до 300 компонентов. Основными компонентами являются:

  • углеводы — около 80%;
  • вода — до 20%;
  • инвертированные сахара — в цветочном меде до 78%, в падевом до 70% (глюкоза 27-36% и фруктоза 33-42%);
  • дисахариды и полисахариды — до 10,1% (сахароза 5-10%, мальтоза и другие дисахариды 7,3%, декстрины 2-5%);
  • белковые вещества (ферменты 0,2-2%, свободные аминокислоты до 0,5%);
  • азотистые вещества — 0,2-2,3%;
  • алкалоиды;
  • витамины — 0,5-6,5% (В1, В2, В3, В6, С и другие); Мед, химический состав
  • органические кислоты — 0,1-0,3%;
  • минеральные вещества — 0,2-1,6%;
  • флавоноиды;
  • ароматические вещества;
  • фитонциды;
  • оксиметилфурфурол (промежуточный продукт химического разложения сахаров; является одним из критериев для установления сроков хранения пчелиного меда и выявления его фальсификации; содержание в одном килограмме меда не должно превышать 25 мг);
  • липиды (жиры);
  • гормоны.

Фруктоза и глюкоза имеют одинаковый химический состав, но из-за различного соединения атомов в молекуле представляют два совершенно различных сахара. Глюкоза легко кристаллизуется и в два раза менее слаще, чем фруктоза, которая практически не кристаллизуется и очень гигроскопична. В севшем меде фруктоза обволакивает кристаллы сахарозы, мелизиозы, глюкозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Поэтому закристаллизовавшийся мед всегда клеится, а в порошкообразном меде практически не содержится фруктозы.

Азотистые вещества в меде представлены в виде аминокислот и белков. Мед может содержать до 17 аминокислот, но не все сорта содержат такое количество. Содержание аминокислот зависит от происхождения меда и их источниками могут быть пыльца, нектар или организм пчел.

Мед содержит микроэлементы (медь, алюминий, цинк, свинец, марганец и другие) и макроэлементы (кальций, натрий, калий, железо, магний, фосфор и другие). Светлый мед содержит меньше минеральных веществ, чем темный мед. Состав и количество минеральных веществ в меде зависит от содержания этих веществ в нектаре.

Аминокислоты, которые содержит мед, секретируются в организме пчелы. Мед содержит практически все аминокислоты, за исключением триптофана и цистина. Так же было установлено определенное Уникальный состав медасоотношение аминокислот в нектаре и меде, из которого был получен мед. Пыльца содержит большое количество протеинов и является важным источником аминокислот и белка.

Аминокислоты имеют способность соединяться с сахарами меда, при этом образую темноокрашенные соединения — меланоидиды. Образование таких соединений происходит гораздо быстрее при высокой температуре. Поэтому потемнение меда при нагревании (карамелизация) и при длительном хранении происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

Мед содержит небольшое количество витаминов и их количество зависит от источника получения меда и числа пыльцевых зерен в этом продукте. Источниками витаминов в меде являются нектар и пыльца. Чаще всего мед содержит пантотеновую, аскорбиновую, фолиевую и никотиновую кислоту, биотин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин и другие.

В небольшом количестве мед содержит ароматические и красящие вещества, но они в определенной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав данных веществ зависит от ботанического происхождения меда.

Ферменты представляют собой биологические катализаторы , которые ускоряют многочисленные реакции распада и синтеза. Мед содержит инвертазу, каталазу, диастазу, липазу и другие. Ферменты меда в зависимости от процесса, который они катализируют, можно подразделить на лигазы, гидролазы и полиазы. Каталаза влияет на окислительно-восстановительные ферменты меда и имеет растительное происхождение. Нагревание меда сопровождается потерей и снижением его ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастазы — диастазному числу.

Фитонциды обладают способностью подавлять развитие бактерий и в меде они представлены бензойной кислотой. Такие фитонциды как авенацин, флоридзин, джуглон, танины и другие, которые собирают пчелы и откладывают в продукты пчеловодства.

Мед содержит липиды, которые в следовом количестве представлены в виде нейтральных жиров (триглицеридов) и свободных жирных кислот (олеиновой, пальмитиновой, лауриновой, стеариновой, деценовой и другими), а так же фосфолипидов и стеролов. Присутствие этих веществ в меде, скорее всего, связано с содержанием в нем частичек воска.

Ацетилхолин является важнейшей гормонообразной субстанцией в меде и относится к медиаторам, то есть проводникам в нервной системе. Действие этого вещества начинается сразу же после попадания в организм даже в мельчайших дозах.

Читайте так же: Классификация меда

Читайте так же: Мед, полезные свойства

Читайте так же: Применение меда в народной медицине

Посмотрите видео, в котором рассказывается про значение меда в древности и наше время:

С уважением, команда сайта Народные средства и медицина

Опубликовать в Facebook

Другие полезные статьи

  • Магний, роль в организме Магний, роль в организме Магний играет очень важную роль в организме человека, обеспечивая протекание различных жизненных процессов. Около семидесяти процентов […]
  • Медь, значениеМедь, значение Медь является незаменимым микроэлементом и постоянным составным компонентом организма человека. В организме человека содержится около 190 […]
  • Роль минеральных веществРоль минеральных веществ Минеральные вещества обеспечивают стабильную работу всего организма. Для нормальной жизнедеятельности организма человека необходим […]
  • Мед, классификацияМед, классификация Мед обладает неповторимым ароматом и вкусом, что позволяет многим людям использовать его вместо других подсластителей. Но мед ценится не […]
  • Витамин К, значение для организмаВитамин К, значение для организма Витамин К получил свой буквенный индекс за свои свойства – витамин коагуляции (в переводе с немецкого языка Koagulationsvitamin). Этот […]